Ingrédient(s)
Lait : 180gr
Sucre blanc en poudre : 50gr
Poudre à crème / fécule de mais ou pomme de terre : 20gr
Œuf : 1
A utiliser pour la recette brioches œufs au plat.
Crème pâtissière : variante pour produire 450gr de crème pâtissière
Ingrédient(s)
Lait : 300gr
Sucre blanc en poudre : 80gr
Poudre à crème / fécule de mais ou pomme de terre : 30gr
Œuf : 1
A utiliser pour la recette pain aux raisins.
Brioche Tropézienne sur formeuse Baguetta Split « Family » (10 pers)
Ingrédients
Farine T45 : 300 gr
Levure boulanger : 10 gr (5 gr pousse améliorée)
Sel : 5 gr
Sucre : 30 gr
Beurre coupé en dés : 70 gr
Lait : 30gr
Œuf : 1
Eau froide du robinet : 120 gr
1 cuillère à café d’arôme de fleur d’oranger
Conseil(s) de pétrissage
Pétrissage robot avec crochet : 5 mn en vitesse lente + 12 mn en vitesse rapide
Pétrissage manuel : mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans un grand saladier, mélangez et pétrissez pendant 5 mn jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis rajouter les dés de beurre progressivement, pétrissez encore 5 mn, retirez la pâte du saladier puis soulever et taper votre pâte sur votre plan de travail fariné au préalable. Quand votre pâte se décollera de votre plan de travail (10 mn environ), elle sera suffisamment pétrie.
Repos de la pâte 30 mn, puis effectuez un rabat simple, aidez-vous du cadre pour obtenir la forme rectangulaire. Positionnez ensuite le cadre bleu sur votre plaque de pâtisserie couverte de papier cuisson, farinez légèrement l’intérieur du cadre avant de déposer le pâton dans ce dernier, clé non apparente, couvrez avec un linge propre. Laissez reposer 15 mn à température ambiante puis 2 à 4 h au frigo (12 à 30 h en pousse lente).
Sortez la plaque du frigo, retirez le cadre en s’aidant du coupe pâte, dorer au pinceau et à l’œuf battu, répartir du sucre « gros grains » sur la surface, enfournez à 200° pendant 20-22 mn. Après cuisson, laissez bien refroidir avant de découper votre brioche avec un couteau à dents ou à génoise, avec la partie inférieure plus épaisse que la partie supérieure qui servira de couvercle, imbibez chaque partie avec un pinceau et le sirop, garnissez la partie inférieure avec le mélange crème pâtissière+ crème fouettée.
Voir la recette sirop Baguetta Split
Ingrédient(s)
Eau : 100gr
Sucre blanc : 100gr
Rhum : 1 CAS (cuillère à soupe)
Préparation
Dans une petite casserole, mélanger l’eau et le sucre avec un pinceau, portez à ébullition.
Sortez du feu juste après, remuez quelques secondes.
Une fois refroidi, ajoutez un bouchon de bouteille de rhum dans le sirop obtenu.
Voir la recette de crème pâtissière Baguetta Split
Recette pour produire 600gr de crème pâtissière, valable pour la recette brioches tropéziennes et la recette brioches tropéziennes « Family » :
Ingrédient(s)
Lait : 400gr
Sucre blanc en poudre : 110gr
Poudre à crème / fécule de mais ou pomme de terre : 40gr
Œuf : 1
Préparation
Mélanger avec un fouet dans un petit saladier ou un cul de poule, le sucre, la poudre à crème et l’œuf, rajouter un peu de lait (50 gr environ), et mettre la partie restante à bouillir dans une petite casserole (20 cm diamètre max), en remuant de temps à temps.
Quand le lait arrive à ébullition, retirer la casserole du feu, verser le contenu du saladier, remuer tout en remettant la casserole sur le feu vif pendant 20 secondes environ, jusqu’ à obtenir une consistance plus épaisse, retirer du feu , remuer encore 10 secondes, c’est terminé, laissez refroidir, puis réserver au frais pendant 30mn.
Monter au batteur avec le fouet (vitesse max) 25 cl de crème liquide froide avec un peu de sucre en poudre (20 gr environ), vous obtenez votre crème fouettée. Réservez au frais.
Quand votre crème pâtissière est refroidie, la remuer en douceur avec une spatule, puis incorporer avec une maryse ou une corne la crème fouettée en 2 fois, en remuant délicatement.
vous pouvez garnir vos « Tropéziennes » avec une spatule ou à l’aide d une poche pâtissière.
Saupoudrez vos couvercles de sucre glace, et remettez les sur les pièces garnies Réservez au frais pendant au moins 30 mn avant dégustation !
Variante pour produire 450gr de crème pâtissière :
Ingrédient(s)Lait : 300gr
Sucre blanc en poudre : 80gr
Poudre à crème / fécule de mais ou pomme de terre : 30gr
Œuf : 1A utiliser pour la recette pain aux raisins.
Variante pour produire 250gr de crème pâtissière :
Ingrédient(s) Lait : 180gr A utiliser pour la recette brioches œufs au plat.
Sucre blanc en poudre : 50gr
Poudre à crème / fécule de mais ou pomme de terre : 20gr
Œuf : 1
Brioche des Rois 10 personnes sur formeuse de pâte Baguetta Split « Family »
Avantage(s)
Une délicieuse Brioche des Rois de forme rectangle qui va épater toute la famille !
Ingrédients
Farine T45 : 500 gr
Levure : 20 gr (10 gr en pousse lente pour un Brioche encore meilleure)
Sel : 9 gr
Sucre : 70 gr
Beurre coupé en dés : 150 gr
Œufs : 3
Eau froide du robinet : 140 gr
Arôme fleur d’oranger : 20 gr
Quelques gouttes d’arôme orange
Conseil(s) de pétrissage
Pétrissage robot avec crochet : 5 mn en vitesse lente + 12 mn en vitesse rapide
Pétrissage à la main : mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans un grand saladier, mélangez et pétrissez pendant 5 mn jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis rajouter les dés de beurre progressivement, pétrissez encore 5 mn, retirez la pâte du saladier puis soulever et taper votre pâte sur votre plan de travail fariné au préalable. Quand votre pâte se décollera de votre plan de travail (10 mn environ), elle sera suffisamment pétrie.
Conseil(s) de pointage (repos de la pâte)
30 mn sur un plan de travail fariné recouvert d’un linge propre.
Préparation
Effectuez le rabat double, aidez-vous ensuite du cadre bleu pour obtenir la forme rectangulaire, retirez le cadre bleu pour le positionner sur votre plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson. Farinez légèrement l’intérieur du cadre et déposez le pâton clé non apparente en ajustant ce dernier avec vos doigts aux dimensions internes du cadre. Laissez reposer 30 mn à température ambiante, puis mettre au frigo durant 2h (20 à 36 h pousse lente).
Sortir la plaque, farinez légèrement les bords internes du cadre, puis à l’aide du coupe pâte retirez le cadre et enfourner directement sans dorer à 200°, étage du milieu pendant 25-30 mn.
Laissez refroidir totalement la brioche, incisez deux fentes avec un couteau pour y glisser la fève et le santon, préparez votre nappage (vous en trouvez en supermarché style « nappage pour tartes »), étalez le tiède-chaud sur toute la surface de votre brioche en insistant sur les bords. Etalez votre sucre « gros grain » sur tous les côtés, puis avec une poignée de sucre « gros grain », saupoudrez le dessus pour dessiner 3 croix. Il ne reste plus qu’à disposer vos tranches de fruits confits sur la brioche, et à les nappez légèrement pour apporter de la brillance.
Retrouver également notre vidéo sur Youtube :
Immatriculation entreprise Baguette Split
Baguetta Split, entreprise immatriculé au RCS de Toulon, no SIREN 520 963 844, adresse du siège social : 7 rue des grangettes 83 210 Sollies Toucas, FRANCE (FR), EUROPE (EU)
Brioche des Rois sur formeuse de pâte « Baguetta Split »
Avantage(s)
Une délicieuse Brioche des Rois de forme « carrée ou rectangle » qui va épater toute la famille ! Recette 2 pièces de 6 personnes ou 1 grande 10-12 personnes.
Ingrédients
Farine T45 : 500 gr
Levure : 20 gr (pousse lente : 10gr)
Sel : 9 gr
Sucre : 70 gr
Beurre coupé en dés : 150 gr
Œufs : 3
Eau froide du robinet : 140 gr
Arôme fleur d’oranger : 20 gr
Quelques gouttes d’arôme orange
Conseil(s) de pétrissage
Pétrissage robot avec crochet : 5 mn en vitesse lente + 12 mn en vitesse rapide.
Pétrissage à la main : Mélangez et pétrissez vos ingrédients dans un grand saladier ou un cul de poule en vous aidant de la corne de pâtisserie durant 5 mn. Sortez ensuite votre pâte et continuez à pétrir sur votre plan de travail durant 15 mn, en soulevant et en tapant votre pâte avec vos doigts à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’elle se décolle bien. Farinez vos doigts et votre plan de travail légèrement pour que ce soit plus facile.
Conseil(s) de pointage
Préparation
Effectuez le rabat double, aidez vous du cadre amovible pour obtenir la forme rectangulaire, disposez la formeuse sur plaque, farinez le plateau, y déposer le pâton, clé non apparente, et ajustez le aux dimensions intérieures du cadre (astuce du chef : pour la grande brioche, après rabat, déposer directement dans le cadre bleu fariné sur plaque pâtisserie avec papier cuisson, sans le plateau de la formeuse). Laissez reposer 30 mn à température ambiante, puis mettre au frigo durant 2h (20 à 36 h pousse lente).
Sortir la plaque, farinez légèrement les bords intérieurs du cadre et utilisez le coupe pâte et le repère P2 pour diviser et former 2 brioches moyennes, ou P3 + B6 pour obtenir 6 brioches individuelles (pour la grande brioche, retirer simplement le cadre bleu et enfournez). Soulevez le cadre délicatement en décollant et grattant les bords avec le coupe pâtes. Disposer les pâtons sur une plaque avec papier sulfurisé, et enfourner directement sans dorer à 200°C, étage du milieu pendant 25-30 mn pour la grande et les moyennes, et 20-25 mn pour les petites.
Laissez refroidir totalement les brioches, incisez deux fentes avec un couteau pour y glisser la fève et le santon, préparez votre nappage (vous en trouvez en supermarché style « nappage pour tartes »), étalez le tiède-chaud sur toute la surface de vos brioches en insistant sur les bords. Ensuite soulevez chaque brioche avec une main (pour la grande laissez la sur plaque), avec l’autre main étalez votre sucre «gros grain» sur tous les côtés, les bords supérieurs, et formez une croix de sucre sur la surface (3 croix sur la grande). Il ne reste plus qu’à disposer vos tranches de fruits confits sur la brioche, et à les napper légèrement pour apporter de la brillance.
Pour télécharger la recette exclusive « brioche des Rois sur formeuse Baguetta Split », cliquer ici.
Pompe à huile sur formeuse de pâte « Baguetta Split »
Avantage(s)
Recette très facile : un des incontournables 13 desserts traditionnels chez les Provençaux pour les fêtes de Noël, recette pour un format familial de 8-10 personnes
Ingrédients
Farine T45 : 400 gr
Levure : 15 gr (pousse lente : 8gr)
Sel : 7 gr
Sucre : 70 gr
Huile d’olive : 100 gr
Eau froide du robinet : 160 gr
Arôme fleur d’oranger : 40 gr
Une bonne pincée de graines d’anis ( ou pas selon ses goûts)
Conseil(s) de pétrissage
Pétrissage robot avec crochet : 5 mn en vitesse lente + 12 mn en vitesse rapide.
Pétrissage à la main : Mélangez et pétrissez vos ingrédients dans un grand saladier ou un cul de poule en vous aidant de la corne de pâtisserie durant 5 mn. Sortez ensuite votre pâte et continuez à pétrir sur votre plan de travail durant 15 mn, en soulevant et en tapant votre pâte avec vos doigts à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’elle se décolle bien. Farinez vos doigts et votre plan de travail légèrement pour que ce soit plus facile.
Conseil(s) de pointage
Pointage (repos de la pâte) sur un plan de travail fariné recouvert d’un linge pendant 30 mn
Préparation
Effectuez un rabat double et aidez vous du cadre amovible pour obtenir la forme rectangulaire, retirez le cadre et déposez le sur une plaque de cuisson avec papier cuisson, sans le plateau de la formeuse. Farinez l’intérieur du cadre et déposer le pâton dedans, clé non apparente, ajustez le aux dimensions internes du cadre avec vos mains.
Couvrez avec un linge propre et laissez reposer à température ambiante pendant 1h, puis mettre la plaque 2h au frigo (20 à 36 h en pousse lente).
Sortir la plaque, retirer le cadre en farinant légèrement les bords et en s’aidant du coupe pâtes. Effectuez 3 marques en diagonale avec le coupe pâtes, dorer avec un pinceau à l’œuf battu, rajoutez quelques graines d’anis sur la surface.
Enfournez à 200°C sur grille du milieu pendant 20-25 mn.
Pour télécharger la recette exclusive « pompe à huile sur formeuse Baguetta Split », cliquer ici.
Retrouver notre playlist sur Youtube pour la recette de la pompe à huile!
Brioche Mouna sur formeuse de pâte Baguetta Split
Avantage(s)
Recette très facile : la Mouna Oranaise est une spécialité briochée que l’on fabrique durant les fêtes de Pâques, 2 pièces de 4-6 personnes ou une grande 8-10 personnes
Ingrédients
Farine T45 : 400 gr
Levure : 20 gr (pousse lente : 10gr)
Sel : 7 gr
Sucre : 60 gr
Écorces d’orange confites en dés : 60 gr
Raisins secs (imbibés avec une cuillère à soupe de rhum) : 80 gr
Beurre coupé en dés : 160 gr
Œufs : 2
Lait : 60 gr
Eau froide du robinet : 80 gr
Quelques gouttes d’arôme orange
Conseil(s) de pétrissage
Pétrissage avec crochet : 6 mn en vitesse lente + 12 mn en vitesse rapide
Conseil(s) de pointage
Pointage (repos de la pâte) 30 mn sur un plan de travail fariné recouvert d’un linge propre.
Préparation
Effectuez un rabat simple, aidez vous du cadre amovible pour obtenir la forme rectangulaire, disposez la formeuse sur plaque, farinez le plateau, y déposer le pâton, clé non apparente, et ajustez le aux dimensions du cadre (astuce du chef: si vous faites une grande Mouna 8 personnes, après le rabat, vous positionnez directement votre pâton dans le cadre bleu fariné sur votre plaque de pâtisserie et papier cuisson, sans le plateau de la formeuse).
Laissez reposer en couvrant d’un linge propre pendant 30 mn à température ambiante, puis disposer le tout pendant 2h au frigo (20 à 36 h en pousse lente).
Sortir la plaque, décollez un peu les bords du pâton avec le coupe pâtes et en farinant légèrement. Divisez vos 2 pièces avec le repère P2 et le coupe pâtes (retirer simplement le cadre pour la grande Mouna, dorez, ajoutez le sucre grain, enfournez!), enlevez le cadre à l’aide du coupe-pâtes et en farinant légèrement les bords intérieurs, finalisez la découpe avec la roulette si besoin et disposez vos pâtons sur plaque avec papier cuisson.
Dorez avec un pinceau à l’œuf battu, ajoutez un peu de sucre «gros grains» sur la surface, et enfournez sur grille du milieu à 200° pendant 25-30 mn.
Pour télécharger la recette exclusive « brioche Mouna sur formeuse Baguetta Split », cliquer ici.
Recette pain blanc ou campagne sur formeuse « Baguetta Split » (pousse lente)
Avantage(s)
La pousse lente, due notamment à une faible quantité de levure, favorise les qualités aromatiques et une meilleure conservation du pain : la mie est bien alvéolée, la croûte plus épaisse et craquante.
Ingrédients
Farine T55/T65 : 600 gr (campagne : 500 gr T55/T65 + 100 gr farine de seigle)
Levure : 5 gr
Sel : 12 gr
Eau froide du robinet : 410 gr (campagne : 420 gr)
Conseil(s) de pétrissage
Pétrissage robot avec crochet : 5 mn en vitesse lente + 5 mn vitesse rapide.
Conseil(s) de pointage (repos de la pâte)
Laissez reposer la pâte 30 mn sur un plan de travail fariné ou une plaque siliconée farinée pendant 30 mn en lui donnant une préforme allongée.
Préparation
Effectuer un rabat simple, disposez le pâton sur une plaque avec la toile siliconée, clé apparente, positionnez le cadre de la formeuse autour, ajustez le pâton aux dimensions internes du cadre avec vos mains, puis disposer le tout couvert d’un linge au frigo pendant 12 h minimum, et jusqu’à 48 h maximum.
Sortir la plaque, enlever le cadre et disposez le autour du plateau, basculer la pâte en prenant appui sur le rebord du cadre, diviser en utilisant les repères B3 (3 baguettes), ou les repères P3 avec le coupe pâtes (3 pavés).
Pour obtenir des déjeunettes ou des petits pains, après avoir utilisé la grille baguettes, retirer le cadre, et avec la roulette coupez chaque baguette en 2 (soit 6 déjeunettes) , et chaque moitié obtenue en 2 (soit 12 petits pains).
Disposez vos pâtons sur une plaque avec papier cuisson.
Vous pouvez utiliser un pinceau à l’eau pour humidifier vos pâtons avant cuisson, et parsemer la surface de graines de sésame, pavot, céréales, lin, lamez vos pâtons.
Enfournez à 250°C, grille du bas, juste au dessus du lèche frite (pour la buée), pendant 20 mn pour les petits pains et déjeunettes, 25 à 30 mn pour les baguettes, 30 à 35 mn pour les pavés.
Buée : lors de la montée en température du four, disposez sur la grille du bas votre lèche-frites. Juste après avoir enfourné votre plaque avec les pâtons, tirez légèrement avec un gant de cuisine le lèche frites et y déverser l’ équivalent d’une tasse à café d’eau (50 gr), repoussez le lèche frites avec le gant de cuisine et fermez votre porte de four juste après. Le fait de créer de la buée va permettre un bon développement de votre pain à la cuisson, tout en favorisant sa couleur dorée et sa brillance.
Recette pain blanc/campagne sur formeuse « Baguetta Split » (pousse améliorée)
Avantage(s)
Temps de pousse plus important que la pousse rapide, qui permet d’obtenir un pain de qualité supérieure, avec une mie plus alvéolée et une croûte plus croustillante.
Ingrédients
Farine T55/T65 : 600 gr (campagne : 500 gr T55/T65 + 100 gr farine de seigle)
Levure : 7 gr
Sel : 12 gr
Eau froide du robinet : 400 gr (campagne : 420 gr)
Conseil(s) de pétrissage
Pétrissage sur robot avec crochet : 5 mn en vitesse lente + 5 mn en vitesse rapide.
Conseil(s) de pointage (repos de la pâte)
Laissez reposer la pâte 30 mn sur un plan de travail fariné ou une plaque siliconée farinée pendant 30 mn en lui donnant une préforme allongée.
Préparation
Effectuer un rabat simple, disposez le pâton, clé apparente, sur une plaque avec tapis siliconé fariné (ou papier cuisson), positionnez le cadre autour du pâton, étalez votre pâton aux dimensions internes de ce dernier, laissez reposer pendant 20 mn, puis disposer le tout au frigo entre 2 h minimum et jusqu’à 4 h maximum.
Sortir la plaque, enlever le cadre et disposez le autour du plateau, farinez ce dernier, et basculez le pâton dans la formeuse en prenant appui sur le rebord du cadre, diviser en utilisant les repères B3 (3 baguettes), ou les repères P3 avec le coupe pâtes (3 pavés).
Pour obtenir des déjeunettes ou des petits pains, après avoir utilisé les repères B3, utilisez le repère P2, ou retirer le cadre, et avec la roulette coupez chaque baguette en 2 (soit 6 déjeunettes), et chaque moitié obtenue en 2 (soit 12 petits pains).
Disposez vos pâtons sur une plaque avec papier cuisson.
Vous pouvez utiliser un pinceau à l’eau pour humidifier vos pâtons avant cuisson, et parsemer la surface de graines de sésame, pavot, céréales, lin, lamez vos pâtons.
Enfournez à 250°C, grille du bas, juste au dessus du lèche frite (pour la buée), pendant 18 à 20 mn pour les petits pains et déjeunettes, 20 à 25 mn pour les baguettes (25 à 30 mn campagne) 25 à 30 mn pour les pavés (30-35mn campagne).
Buée : lors de la montée en température du four, disposez sur la grille du bas votre lèche-frites. Juste après avoir enfourné votre plaque avec les pâtons, tirez légèrement avec un gant de cuisine le lèche frites et y déverser l’ équivalent d’une tasse à café d’eau (50 gr), repoussez le lèche frites avec le gant de cuisine et fermez votre porte de four juste après. Le fait de créer de la buée va permettre un bon développement de votre pain à la cuisson, tout en favorisant sa couleur dorée et sa brillance.
