Avantage(s)
Temps de pousse plus long avec des brioches au goût prononcé de beurre et une meilleure conservation
Ingrédient(s)
Farine T45 : 400 gr
Levure : 11 gr pousse améliorée, 7 gr pousse lente
Sel : 7 gr
Sucre : 50 gr
Beurre : 100 gr coupés en dés
Œuf : 2
Eau froide du robinet : 130 gr
1 cuillère à café de fleur d’oranger ou quelques gouttes d’arôme vanille
Conseil(s) de pétrissage
Pétrissage robot avec crochet : 5 mn en vitesse lente + 12 mn en vitesse rapide.
Pétrissage à la main : Mélangez et pétrissez vos ingrédients dans un grand saladier ou un cul de poule en vous aidant de la corne de pâtisserie durant 5 mn. Sortez ensuite votre pâte et continuez à pétrir sur votre plan de travail durant 15 mn, en soulevant et en tapant votre pâte avec vos doigts à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’elle se décolle bien. Farinez vos doigts et votre plan de travail légèrement pour que ce soit plus facile.
Conseil(s) de pointage
Pointage sur une plaque avec toile siliconée, ou sur un plan de travail, pendant 30 mn.
Préparation
Effectuez le rabat double, aidez vous du cadre pour donner au pâton sa forme rectangulaire, déposez le cadre sur une plaque avec papier cuisson fariné, déposez le pâton dans le cadre, clé apparente, et ajustez le correctement aux dimensions intérieures.
Laissez reposer 10 mn à température ambiante, couvrez avec un linge propre, puis mettre le tout au frigo pendant 2 à 4h en pousse améliorée, 12 à 48h en pousse lente.
Sortir la plaque, retirez le cadre en vous aidant du coupe pâtes ou d une corne et en « fleurant » (farinant légèrement) les bords intérieurs du cadre, disposez le cadre autour du plateau. Basculez la plaque de pâte en prenant appui sur la bordure du cadre, divisez avec les repères B3 + P2 pour obtenir 6 brioches longues, retirer le cadre puis découpez avec la roulette chaque brioche en 2, vous obtiendrez 12 petites brioches.
Les disposer sur une plaque avec un papier sulfurisé, dorer à l’œuf entier, saupoudrez de sucres « grain » (ou des pépites de chocolat).
Enfournez à 200°C sur grille du milieu pendant 18 mn.
Ps : en été, si la température à l’intérieur du foyer est supérieure à 25°C, vous devez utiliser de l’eau fraiche pour la recette (ex : bouteille provenant du frigo), pour éviter à la pâte de surchauffer pendant le pétrissage.