Avantage(s)
Méthode très facile à réaliser, avec un bon pain « maison » en moins de 2h, ou amélioré en moins de 4h
Ingrédients
Farine T55/T65 : 600 gr (campagne : 500 gr T55/T65 + 100 gr farine de seigle)
Levure de boulanger : 15 gr pousse rapide (7gr pousse améliorée pour un pain au top)
Sel : 12 gr
Eau froide du robinet : 400 gr (campagne : 410 gr)
Conseil(s) de pétrissage
Pétrissage robot avec crochet : 5 mn en vitesse lente + 5 mn en vitesse rapide.
Pétrissage manuel : dans un saladier ou un cul de poule, mettre tous les ingrédients, et commencer à pétrir 5 mn, en vous aidant de la corne de pâtisserie pour obtenir une pâte homogène. Enlevez la pâte et pétrir ensuite sur votre plan de travail légèrement fariné entre 5 et 10 mn de façon à ce que votre pâte ne soit plus collante. Pour cela, soulevez votre pâton avec vos doigts et tapez le à plusieurs reprises sur votre plan de travail. Mettez de la farine sur vos doigts pour pétrir plus facilement.
Conseil(s) de pointage (repos de la pâte)
Laissez reposer la pâte 30 mn sur un plan de travail fariné en lui donnant une préforme allongée, couvrez avec un linge propre.
Préparation
Effectuer un rabat simple, utilisez le cadre amovible pour donner la forme rectangulaire. Préparez votre plaque de pâtisserie avec un papier cuisson, placez le cadre dessus, farinez légèrement l’intérieur, et y déposer votre pâton, clé non apparente. Ajustez le pâton avec vos doigts aux dimensions internes du cadre. Laissez reposer pendant 20 mn à température ambiante, couvrez avec un linge propre, puis disposer le tout au frigo pendant 30 mn en pousse rapide (2 à 4h en pousse améliorée).
Sortir la plaque du frigo, farinez légèrement les bords internes du cadre, et avec le coupe-pâte décollez la pâte des parois du cadre afin de retirer ce dernier.
Vous pouvez utiliser un pinceau à l’eau pour humidifier votre pâton avant cuisson, et parsemer la surface de graines de sésame, pavot, céréales, lin. Lamez votre pâton en « croisillon » avec la grignette de boulanger. Enfournez à 250°, grille du bas, juste au-dessus du lèche frite (pour la buée), pendant 25 à 30 mn selon la cuisson désirée, « Blanc-doré » ou « Doré » (temps de cuisson variant selon votre marque de four, ajustez-le en surveillant votre pain en fin de cuisson). Buée : lors de la montée en température du four, disposez sur la grille du bas votre lèche-frites. Juste après avoir enfourné sur l’étage au-dessus votre plaque avec le pâton, tirez légèrement avec un gant de cuisine le lèche-frites et y déverser l’équivalent d’une tasse à café d’eau (50 gr), repoussez le lèche-frites avec le gant de cuisine et fermez votre porte de four juste après. Le fait de créer de la buée va permettre un bon développement de votre pain à la cuisson, tout en favorisant sa couleur dorée et sa brillance.
Voir notre vidéo disponible sur la Chaîne You Tube « Baguetta Split » concernant la buée dans le four (valable quelque soit la recette) :