Recette Buns / Hot dogs / pains viennois pour formeuse « Baguetta Split »

Avantage(s)

Une seule recette pour réaliser des Buns pour hamburgers, des pains viennois ou des Hot-dogs.

Ingrédient(s)

Farine T45 : 400 gr
Levure : 15 gr
Sel : 7 gr
Sucre : 20 gr
Beurre : 50 gr
Œuf : 1
Lait : 50 gr
Eau froide du robinet : 150 gr

Conseil(s) de pétrissage

Pétrissage robot avec crochet : 5 mn en vitesse lente + 8 mn en vitesse rapide.

Conseil(s) de pointage

Pointage : 30 mn sur plan de travail fariné, effectuer un rabat double, disposer dans formeuse elle-même positionnée sur une plaque avec plateau fariné , clé non apparente. Pour les viennois, effectuez des petits coups de lame assez profonds ( coup de lame réalisé avant la pousse pour éviter à la pâte de « retomber », voir vidéo youtube).

Préparation

Laissez reposer 10-15 mn à température ambiante, puis disposer le tout au frais pendant 30mn.

Sortir la pâte, diviser comme suit :

Buns : utiliser les repères P3 + B6 avec le coupe pâtes , retirer le cadre, et avec la roulette à pâte, finalisez proprement vos découpes, et disposez vos pâtons sur plaque avec papier cuisson.

Hot-dogs : utiliser les repères B3 + P2 pour 6 pièces, retirer le cadre.

Viennois : utiliser les repères B3 pour 3 baguettes, B3 + P2 pour 6 déjeunettes.

Pour les buns / hot-dogs / viennois, disposer sur plaque avec papier cuisson.

Dorer à l’aide d’un pinceau et d’un œuf battu, parsemez de graines si besoin (sésame, pavot…).

Enfournez à 200°C, grille du milieu, pendant 16-18 mn pour les hot dogs et viennois, 18-20 mn pour les buns.