Astuces et conseils du Chef Boulanger pour vos recettes « Baguetta Split »
Pièces au format familial :
Vous pouvez si vous le désirez réaliser des pièces au format familial (ex : grande brioche Mouna, grande brioche des rois, grande focaccia, gros pain de campagne…). Dans ce cas, puisque la pièce est de la taille du cadre bleu de la formeuse, vous pouvez directement mettre votre pâton à l’intérieur du cadre bleu après le rabat, clé non apparente, sans le plateau de la formeuse, et positionné sur une plaque avec papier cuisson fariné à l’intérieur. Une fois la pâte levée, il ne restera qu’à retirer délicatement le cadre en farinant les bords intérieurs et en s’aidant du coupe-pâtes, à dorer, garnir ou lamer, puis à enfourner votre pièce de boulangerie. Cette technique est valable pour les 3 modes de pousse : rapide, améliorée et lente (ex : voir playlist Youtube « pompe à huile de Noël » ou pain de campagne format familial de notre chaîne youTube baguetta split).
Vous pouvez agir sur la pousse de vos pièces de boulangerie :
La pâte à pain est une pâte « vivante » car la présence de levure déclenche le processus de fermentation, et la difficulté réside dans le fait de maîtriser au mieux la levée de la pâte, pour qu’au moment de la division et du formage de vos pièces juste avant la cuisson, le pâton soit levé suffisamment, mais pas trop non plus. Les recettes « Baguetta Split » on été conçues pour vous faciliter au maximum ce travail de « maîtrise de la fermentation », avec des temps de repos après pétrissage ou après le rabat qu’il faut respecter. Toutefois, et pour la pousse rapide en particulier, vous pourrez adapter les temps de repos après rabat, en jouant soit sur le temps passé à température ambiante (ex : en hiver, si la température de la cuisine est fraîche, vous pouvez ajouter 10mn supplémentaires au temps de repos après rabat indiqué sur la recette), soit sur le temps passé au frigo (45 mn au lieu de 30mn par exemple). Avec un peu de pratique, vous saurez comme le boulanger trouver le réglage qui convient le mieux et réaliser des pains ou des viennoiseries au top!
Plusieurs recettes à réaliser le même jour avec une seule formeuse, pas de problème :
Si vous recevez une dizaine de convives, et que vous avez une seule formeuse « Baguetta Split » pour réaliser par exemple une grande focaccia, 3 baguettes et 2 tropéziennes, ce n’est pas un souci. Vous devez commencer par la recette qui utilise le mode de pousse le plus long, car c’est celui que vous diviserez en dernier, et généralement le mode de pousse amélioré et lent s’applique pour des recettes comme le pain ou les brioches au sucre. A l’inverse, la brioche tropézienne est celle qui demandera le plus de temps à préparer (brioche + crème + montage), le mode pousse rapide sera retenu pour celle-ci.
Vous pouvez donc commencer avec les 3 baguettes en pousse améliorée, puis la grande focaccia. Au moment du rabat, vous utilisez le cadre bleu pour donner la forme rectangulaire, vous positionnez chaque pâton directement sur une plaque avec papier fariné, sans le plateau, vous remettez le cadre autour du pâton, et vous ajuster les dimensions du pâton de façon à laisser 1 bon centimètre de vide par rapport aux bordures internes du cadre bleu. Ensuite, vous enlevez le cadre et vous laissez lever comme indiqué sur votre recette, le temps de pousse « en amélioré » étant de 2 à 4 h, vous avez tout le temps de préparer vos tropéziennes en pousse rapide. Vous récupérez ainsi le cadre qui servira pour la brioche Tropézienne, qui elle sera pétrie en dernier en pousse rapide, qui lèvera dans la formeuse après rabat, et qui sera divisée (repères P2) et cuite avant les baguettes (lors de la levée au frigo, vous pourrez positionner la plaque de baguettes ou de focaccia sur la formeuse contenant la brioche, pour gagner de la place).
Pour la grande focaccia, une fois levée, vous garnissez et vous enfournez.
Pour les 3 baguettes, vous positionnez le cadre bleu autour du plateau fariné, vous basculez votre plaque de pâte en prenant appui sur la bordure du cadre bleu, vous ajustez votre pâton dans la formeuse, vous divisez vos baguettes avec les repères B3, vous les mettez sur plaque avec papier cuisson, vous enfournez (idem méthode pain blanc en pousse lente).
PS : si vous voulez faire au plus simple, privilégiez les pièces à format familial, après le rabat, vous positionnez votre cadre autour de votre pâton directement sur plaque avec papier cuisson fariné; une fois la forme rectangulaire obtenue, vous enlevez le cadre (vous le laisserez pour la dernière recette réalisée), vous laissez lever le temps indiqué, vous garnissez ou lamez si besoin, et vous enfournez! Ex : une grande focaccia, un gros pain de campagne, et une grande tropézienne en retirant le cadre avant d’enfourner.
Congélation de vos pièces de boulangerie :
Vous pouvez tout à fait congeler une partie de vos pains ou viennoiseries. Attendre 1 h après cuisson, disposer vos pièces dans un sac congélation ou un sachet papier à pain, et rangez le tout au congélateur. Éviter le micro-ondes pour la décongélation, sortez vos pièces du sac et laissez les à température ambiante la veille pour le petit déjeuner, ou 2-3 h avant les repas, vous verrez c’est beaucoup mieux!