Ingrédients
Farine T45 : 300 gr
Levure boulanger : 10 gr (5 gr pousse améliorée)
Sel : 5 gr
Sucre : 30 gr
Beurre coupé en dés : 70 gr
Lait : 30gr
Œuf : 1
Eau froide du robinet : 120 gr
1 cuillère à café d’arôme de fleur d’oranger
Conseil(s) de pétrissage
Pétrissage robot avec crochet : 5 mn en vitesse lente + 12 mn en vitesse rapide
Pétrissage manuel : mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans un grand saladier, mélangez et pétrissez pendant 5 mn jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis rajouter les dés de beurre progressivement, pétrissez encore 5 mn, retirez la pâte du saladier puis soulever et taper votre pâte sur votre plan de travail fariné au préalable. Quand votre pâte se décollera de votre plan de travail (10 mn environ), elle sera suffisamment pétrie.
Repos de la pâte 30 mn, puis effectuez un rabat simple, aidez-vous du cadre pour obtenir la forme rectangulaire. Positionnez ensuite le cadre bleu sur votre plaque de pâtisserie couverte de papier cuisson, farinez légèrement l’intérieur du cadre avant de déposer le pâton dans ce dernier, clé non apparente, couvrez avec un linge propre. Laissez reposer 15 mn à température ambiante puis 2 à 4 h au frigo (12 à 30 h en pousse lente).
Sortez la plaque du frigo, retirez le cadre en s’aidant du coupe pâte, dorer au pinceau et à l’œuf battu, répartir du sucre « gros grains » sur la surface, enfournez à 200° pendant 20-22 mn. Après cuisson, laissez bien refroidir avant de découper votre brioche avec un couteau à dents ou à génoise, avec la partie inférieure plus épaisse que la partie supérieure qui servira de couvercle, imbibez chaque partie avec un pinceau et le sirop, garnissez la partie inférieure avec le mélange crème pâtissière+ crème fouettée.
Voir la recette sirop Baguetta Split
Ingrédient(s)
Eau : 100gr
Sucre blanc : 100gr
Rhum : 1 CAS (cuillère à soupe)
Préparation
Dans une petite casserole, mélanger l’eau et le sucre avec un pinceau, portez à ébullition.
Sortez du feu juste après, remuez quelques secondes.
Une fois refroidi, ajoutez un bouchon de bouteille de rhum dans le sirop obtenu.
Voir la recette de crème pâtissière Baguetta Split
Recette pour produire 600gr de crème pâtissière, valable pour la recette brioches tropéziennes et la recette brioches tropéziennes « Family » :
Ingrédient(s)
Lait : 400gr
Sucre blanc en poudre : 110gr
Poudre à crème / fécule de mais ou pomme de terre : 40gr
Œuf : 1
Préparation
Mélanger avec un fouet dans un petit saladier ou un cul de poule, le sucre, la poudre à crème et l’œuf, rajouter un peu de lait (50 gr environ), et mettre la partie restante à bouillir dans une petite casserole (20 cm diamètre max), en remuant de temps à temps.
Quand le lait arrive à ébullition, retirer la casserole du feu, verser le contenu du saladier, remuer tout en remettant la casserole sur le feu vif pendant 20 secondes environ, jusqu’ à obtenir une consistance plus épaisse, retirer du feu , remuer encore 10 secondes, c’est terminé, laissez refroidir, puis réserver au frais pendant 30mn.
Monter au batteur avec le fouet (vitesse max) 25 cl de crème liquide froide avec un peu de sucre en poudre (20 gr environ), vous obtenez votre crème fouettée. Réservez au frais.
Quand votre crème pâtissière est refroidie, la remuer en douceur avec une spatule, puis incorporer avec une maryse ou une corne la crème fouettée en 2 fois, en remuant délicatement.
vous pouvez garnir vos « Tropéziennes » avec une spatule ou à l’aide d une poche pâtissière.
Saupoudrez vos couvercles de sucre glace, et remettez les sur les pièces garnies Réservez au frais pendant au moins 30 mn avant dégustation !
Variante pour produire 450gr de crème pâtissière :
Variante pour produire 250gr de crème pâtissière :
Ingrédient(s) Lait : 180gr A utiliser pour la recette brioches œufs au plat.
Sucre blanc en poudre : 50gr
Poudre à crème / fécule de mais ou pomme de terre : 20gr
Œuf : 1