Voici les différents étapes de fabrication la focaccia « Family » illustrées par des photos :
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Étapes de fabrication de la focaccia « Family »
Étapes de fabrication de pain « Family »
Voici les différents étapes de fabrication de pain « Family » illustrées par des photos :
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Étapes de fabrication de la brioche des rois « Family »
Voici les différents étapes de fabrication de la brioche des rois « Family » illustrées par des photos :
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Étapes de fabrication de la brioche Mouna « Family »
Voici les différents étapes de fabrication de la brioche Mouna « Family » illustrées par des photos :
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Pompe à huile sur formeuse de pâte Baguetta Split « Family » (8-10 pers)
Avantage(s)
Recette très facile : un des incontournables 13 desserts traditionnels chez les Provençaux pour les fêtes de Noël!
Ingrédients
Farine T45 : 400 gr
Levure de boulanger : 15 gr (8gr en pousse lente, pour une qualité encore meilleure)
Sel : 7 gr
Sucre : 70 gr
Huile d’olive : 100 gr
Eau froide du robinet : 160 gr
Arôme fleur d’oranger : 40 gr
Une bonne pincée de graines d’anis ( ou pas selon ses goûts)
Conseil(s) de pétrissage
Pétrissage robot avec crochet : 5 mn en vitesse lente + 12 mn en vitesse rapide.
Pétrissage à la main : Mélangez et pétrissez vos ingrédients dans un grand saladier ou un cul de poule en vous aidant de la corne de pâtisserie durant 5 mn. Sortez ensuite votre pâte et continuez à pétrir sur votre plan de travail durant 15 mn, en soulevant et en tapant votre pâte avec vos doigts à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’elle se décolle bien. Farinez vos doigts et votre plan de travail légèrement pour que ce soit plus facile.
Conseil(s) de pointage (repos de la pâte)
Laisser reposer la pâte sur un plan de travail fariné recouvert d’un linge pendant 30 mn.
Préparation
Effectuez un rabat double et aidez-vous du cadre amovible pour obtenir la forme rectangulaire, retirez le cadre et déposez-le sur une plaque de pâtisserie avec papier cuisson. Farinez légèrement l’intérieur du cadre et déposer le pâton dedans, clé non apparente, ajustez-le aux dimensions internes du cadre avec vos mains.
Couvrez avec un linge propre et laissez reposer à température ambiante pendant 1h, puis mettre la plaque 2h au frigo (20 à 36 h en pousse lente).
Sortir la plaque, retirer le cadre en farinant légèrement les bords et en s’aidant du coupe pâtes. Effectuez 3 marques en diagonale avec le coupe-pâte, dorer avec un pinceau à l’œuf battu, rajoutez quelques graines d’anis sur la surface.
Enfournez à 200° sur grille du milieu pendant 20-25 mn.
Astuce du Chef : si vous devez fabriquer 2 pompes à huile ou 1 pain + 1 pompe à huile… il vous suffit d’enlever le cadre une fois le premier produit « formé » et disposé sur la plaque de pâtisserie, pour le réutiliser ensuite pour le second produit. Vous pourrez ainsi superposer au frigo pendant la « levée » de la pâte la plaque avec la formeuse et celle sans l’une sur l’autre.
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Recette pizza / focaccia sur formeuse Baguetta Split « Family »
Avantage(s)
Deux recettes simples, rapides et à déguster en famille ou entre amis, buon appetito !
Ingrédient(s)
Farine T55 ou T65 : 500 gr
Levure : 10 gr
Sel : 9 gr
Eau : 300 gr
Huile d’olive : 30 gr
Conseil(s) de pétrissage
Pétrissage robot avec crochet : 5 mn en vitesse lente + 5 mn en vitesse rapide.
Pétrissage manuel : idem recette pain blanc/campagne.
Conseil(s) de pointage
Pointage sur plan de travail fariné ou plaque avec tapis silicone : 30 mn
Préparation
Effectuer un rabat simple sur le plan de travail, aidez-vous ensuite du cadre pour obtenir la forme rectangulaire. Préparez ensuite votre plaque de pâtisserie avec dessus un papier cuisson. Positionnez votre cadre sur votre plaque, farinez légèrement l’intérieur du cadre avant d’y mettre le pâton, clé non apparente. Laissez reposer 15 mn à température ambiante, puis mettre le tout au frigo pendant 15 mn.
Sortir la plaque avec la formeuse, retirer le cadre en farinant légèrement les bords internes et en vous aidant du coupe-pâte.
Etalement pizza : Basculez votre pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte à pizza aux dimensions de la plaque (40 x 30 cm) avec un rouleau à pâtisserie, farinez légèrement votre pâte sur le dessus avant de l’enrouler sur le rouleau, pour la dérouler ensuite sur votre plaque équipée d’une feuille de cuisson, laissez reposer 15 mn à température ambiante avant de garnir.
Focaccia : la pâte à focaccia doit rester bien épaisse, donc pas d’étalement. Après avoir retiré le cadre, dorer à l’huile d’olive avec un pinceau, garnissez directement et enfournez.
Garnissage pizza : on commence par répartir la sauce tomate, ou la crème fraîche épaisse en s’arrêtant à 1 cm de chaque bordure, puis on y ajoute les autres ingrédients (emmental, jambon, olives…)
Garnissage focaccia : on badigeonne un peu d’huile d’olive sur la surface de la pâte avec ses mains ou un pinceau, puis on enfonce uniformément avec ses doigts quelques tomates séchées (préalablement trempées dans de l’huile), des olives dénoyautées vertes et noires, et on saupoudre le tout avec quelques herbes d’origan. Autres garnitures possibles : 1) ail hâché, huile d’olive, quelques grains de « gros sel », origan. 2) Sauge fraîche, olives noires et vertes, origan. Vous pouvez également choisir votre garniture comme pour la pizza.
Cuisson :
Pizza 20 mn à 250°
Focaccia 20 mn à 250° (avec ou sans buée)
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Recette pain oriental (Khobz-Dar) sur formeuse Baguetta Split « Family »
Avantage(s)
Un pain de semoule à la texture briochée et aux saveurs orientales, à découvrir sans tarder.
Ingrédient(s)
Semoule fine de blé dur : 400 gr
Farine T55/T65 : 100 gr
Levure : 15 gr
Sel : 9 gr
Eau froide du robinet : 290 gr
Huile de tournesol : 50 gr
1 bonne pincée de graines de nigelle ou 1 cuillère à café de graines de sésame
Conseil(s) de pétrissage
Pétrissage robot avec crochet : 5 mn en vitesse lente + 4 mn en vitesse rapide.
Pétrissage à la main : mettre tous les ingrédients dans un saladier, mélanger et pétrir pendant 5 mn en vous aidant de la corne de pâtisserie au début. Sortir la pâte et pétrir à nouveau sur votre plan de travail, soulevez et taper votre pâton à plusieurs reprises jusqu’à ce que votre pâte se décolle de votre plan de travail (5 à 10 mn), farinez vos doigts pour plus de facilité.
Conseil(s) de pointage (repos de la pâte)
Pointage de la pâte : 15 mn sur plan de travail fariné, couvrez avec un linge propre.
Préparation
Effectuez un rabat simple, aidez-vous ensuite du cadre pour obtenir la forme rectangulaire. Positionnez ensuite votre cadre sur une plaque de pâtisserie avec papier cuisson. Farinez légèrement l’intérieur du cadre avant d’y déposer votre pâton, clé non apparente. Ajustez votre pâton avec vos doigts aux dimensions internes du cadre, et le lamer ensuite en dessinant un rectangle (comme pour le pain viennois, il faut lamer avant la pousse pour éviter que la pâte ne « retombe »).
Laisser reposer 15 mn à température ambiante en couvrant avec un linge, puis mettre le tout au frigo pendant 40 mn.
Sortir la plaque avec la formeuse, retirer le cadre en farinant légèrement les bords internes, et en vous aidant du coupe-pâte pour décoller les parois. Dorer à l’œuf battu avec un pinceau, ajoutez ensuite quelques graines de nigelle ou de sésame sur la surface du pâton.
Enfournez, cuisson à 250° pendant 18-20 mn, possibilité buée (voir recette pain blanc).
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Recette pain blanc/campagne sur formeuse Baguetta Split « Family »
Avantage(s)
Méthode très facile à réaliser, avec un bon pain « maison » en moins de 2h, ou amélioré en moins de 4h
Ingrédients
Farine T55/T65 : 600 gr (campagne : 500 gr T55/T65 + 100 gr farine de seigle)
Levure de boulanger : 15 gr pousse rapide (7gr pousse améliorée pour un pain au top)
Sel : 12 gr
Eau froide du robinet : 400 gr (campagne : 410 gr)
Conseil(s) de pétrissage
Pétrissage robot avec crochet : 5 mn en vitesse lente + 5 mn en vitesse rapide.
Pétrissage manuel : dans un saladier ou un cul de poule, mettre tous les ingrédients, et commencer à pétrir 5 mn, en vous aidant de la corne de pâtisserie pour obtenir une pâte homogène. Enlevez la pâte et pétrir ensuite sur votre plan de travail légèrement fariné entre 5 et 10 mn de façon à ce que votre pâte ne soit plus collante. Pour cela, soulevez votre pâton avec vos doigts et tapez le à plusieurs reprises sur votre plan de travail. Mettez de la farine sur vos doigts pour pétrir plus facilement.
Conseil(s) de pointage (repos de la pâte)
Laissez reposer la pâte 30 mn sur un plan de travail fariné en lui donnant une préforme allongée, couvrez avec un linge propre.
Préparation
Effectuer un rabat simple, utilisez le cadre amovible pour donner la forme rectangulaire. Préparez votre plaque de pâtisserie avec un papier cuisson, placez le cadre dessus, farinez légèrement l’intérieur, et y déposer votre pâton, clé non apparente. Ajustez le pâton avec vos doigts aux dimensions internes du cadre. Laissez reposer pendant 20 mn à température ambiante, couvrez avec un linge propre, puis disposer le tout au frigo pendant 30 mn en pousse rapide (2 à 4h en pousse améliorée).
Sortir la plaque du frigo, farinez légèrement les bords internes du cadre, et avec le coupe-pâte décollez la pâte des parois du cadre afin de retirer ce dernier.
Vous pouvez utiliser un pinceau à l’eau pour humidifier votre pâton avant cuisson, et parsemer la surface de graines de sésame, pavot, céréales, lin. Lamez votre pâton en « croisillon » avec la grignette de boulanger. Enfournez à 250°, grille du bas, juste au-dessus du lèche frite (pour la buée), pendant 25 à 30 mn selon la cuisson désirée, « Blanc-doré » ou « Doré » (temps de cuisson variant selon votre marque de four, ajustez-le en surveillant votre pain en fin de cuisson). Buée : lors de la montée en température du four, disposez sur la grille du bas votre lèche-frites. Juste après avoir enfourné sur l’étage au-dessus votre plaque avec le pâton, tirez légèrement avec un gant de cuisine le lèche-frites et y déverser l’équivalent d’une tasse à café d’eau (50 gr), repoussez le lèche-frites avec le gant de cuisine et fermez votre porte de four juste après. Le fait de créer de la buée va permettre un bon développement de votre pain à la cuisson, tout en favorisant sa couleur dorée et sa brillance.
Voir notre vidéo disponible sur la Chaîne You Tube « Baguetta Split » concernant la buée dans le four (valable quelque soit la recette) :
Recette pains aromatiques sur formeuse Baguetta Split « Family »
Avantage(s)
Faîtes appel à vos envies et à votre créativité pour développer vos recettes personnalisées.
Ingrédient(s)
Farine T55 ou T65 : 500 gr
Levure de boulanger : 15 gr
Sel : 9 gr
Eau : 320-330 gr
Conseil(s) de pétrissage
Pétrissage robot avec crochet : 5 mn vitesse lente + 5 mn vitesse rapide.
Pétrissage manuel : idem recette pain blanc/campagne
Après ce premier pétrissage, rajouter au choix 120 gr d’olives hachées, dés de comté, petits lardons, fruits secs ( brisures de noix, dés de figues..), ou 80 gr de graines (céréales, lin… pour une meilleure digestibilité, vous pouvez rajouter 40 gr d’eau dans vos graines pendant 20 mn et laisser absorber avant incorporation), pétrir 2 mn supplémentaires en vitesse lente + 1 mn en vitesse rapide (3 mn à la main).
Idées sympa : 1) 110 gr dés de gouda + pincée de graines de cumin, 2) 80 gr dés orange confite + 40 gr noisettes concassées, 3) 40 gr noisettes entières + 40 gr cranberries + 40 gr raisins secs
Conseil(s) de pointage (repos de la pâte)
30 mn de repos, puis effectuez un rabat simple, aidez-vous ensuite du cadre pour obtenir la forme rectangulaire. Disposez ensuite le cadre sur une plaque de pâtisserie avec papier cuisson. Farinez légèrement l’intérieur du cadre et y insérer le pâton, clé non apparente, en l’ajustant avec vos doigts aux dimensions internes du cadre. Couvrez avec un linge propre, laissez reposer 20 mn à température ambiante, puis 30 mn au frigo (2 à 4 h en pousse améliorée).
Préparation
Sortez le tout du frigo, farinez légèrement les bords internes du cadre, et à l’aide du coupe pâtes, décollez les parois du cadre afin de le retirer plus facilement.
Humidifiez votre pâton avec un pinceau et de l’eau, lamez en croisillons façon « pain de campagne » à l’aide de la grignette (lame) de boulanger, ou utiliser le coupe pâtes pour marquer le pâton et obtenir une fougasse (idem recette pompe à huile, voir recette et photo).
Cuisson sur plaque à 250° durant 20, 25 ou 30 mn selon que l’on veut obtenir un pain « blanc », « doré » ou « bien doré » (temps à ajuster selon votre marque de four).
Buée : positionnez votre plaque « lèche frites » sur l’étage du bas du four dès sa mise en chauffe, après avoir enfourné votre plaque lorsque votre four est à la température de cuisson, versez une tasse à café remplie d’eau (50 gr) dans le lèche frites et refermez aussitôt la porte du four. La buée est nécessaire pendant le début de la cuisson notamment pour assurer le bon développement du pain et sa brillance.
Brioche Mouna sur formeuse de pâte Baguetta Split « Family » (8-10 personnes)
Avantage(s)
Recette très facile : la Mouna Oranaise est une spécialité briochée que l’on fabrique durant les fêtes de Pâques.
Ingrédients
Farine T45 : 400 gr
Levure : 20 gr (pousse lente : 10gr pour une Mouna encore meilleure)
Sel : 7 gr
Sucre : 60 gr
Écorces d’orange confites en dés : 60 gr
Raisins secs (imbibés avec une cuillère à soupe de rhum) : 80 gr
Beurre coupé en dés : 160 gr
Œufs : 2
Lait : 60 gr
Eau froide du robinet : 80 gr
Quelques gouttes d’arôme orange
Conseil(s) de pétrissage
Pétrissage avec crochet : 6 mn en vitesse lente + 12 mn en vitesse rapide
Pétrissage à la main : idem brioche des Rois
Conseil(s) de pointage
Pointage (repos de la pâte) 30 mn sur un plan de travail fariné recouvert d’un linge propre.
Préparation
Effectuez un rabat simple sur votre plan de travail, aidez-vous du cadre bleu pour obtenir la forme rectangulaire. Disposez ensuite le cadre bleu sur plaque avec papier cuisson, farinez légèrement l’intérieur de ce dernier, y déposer le pâton, clé non apparente, et ajustez le avec vos doigts aux dimensions internes du cadre.
Laissez reposer en couvrant d’un linge propre pendant 30 mn à température ambiante, puis disposer le tout pendant 2h au frigo (20 à 36 h en pousse lente).
Sortir la plaque, décollez un peu les bords du pâton avec le coupe pâtes et en farinant légèrement les bords internes du cadre bleu. Retirez simplement le cadre, dorez à l’œuf battu avec un pinceau, utilisez le coupe pâte pour former une croix sur votre pâton, ajoutez un peu de sucre « gros grains » sur la surface, et enfournez sur grille du milieu à 200° pendant 25-30 mn.
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