Un pain de semoule à la texture briochée et aux saveurs orientales, à découvrir sans tarder.
Ingrédient(s)
Semoule fine de blé dur : 400 gr Farine T55/T65 : 100 gr Levure : 15 gr Sel : 9 gr Eau froide du robinet : 290 gr Huile de tournesol : 50 gr 1 bonne pincée de graines de nigelle ou 1 cuillère à café de graines de sésame
Conseil(s) de pétrissage
Pétrissage robot avec crochet : 5 mn en vitesse lente + 4 mn en vitesse rapide.
Pointage de la pâte : 15 mn sur plan de travail fariné ou sur plaque avec toile siliconée farinée, couvrir avec un linge.
Préparation
Effectuer un rabat simple, puis incorporer le pâton (clé non apparente) dans le plateau fariné de la formeuse, elle-même disposée sur une plaque, et le lamer en formant un rectangle (comme pour le viennois, il faut lamer avant la pousse pour éviter que la pâte ne « retombe »).
Laisser reposer 15 mn en couvrant avec un linge, puis mettre le tout au frigo pendant 40 mn.
Sortir la plaque avec la formeuse, diviser en 2 le pâton avec le coupe pâtes et le repère P2.
Disposer les 2 pâtons sur une plaque avec papier cuisson.
Dorer à l œuf battu avec un pinceau.
Enfournez, cuisson à 250° pendant 18 mn, possibilité buée ( voir recettes pain blanc).
Des fougasses « maison » à la texture briochée et garnies selon vos envies.
Ingrédient(s)
Farine T45 : 300 gr Levure : 12 gr Sel : 5 gr Sucre : 10 gr Beurre coupé en dés : 40 gr Œuf : 1 Lait : 40 gr Eau froide du robinet : 100 gr
Conseil(s) de pétrissage
Pétrissage robot avec crochet: 5 mn en vitesse lente + 8 mn en vitesse rapide.
Sortir la pâte et la laisser reposer 30 mn sur un plan de travail fariné ou une plaque avec toile siliconée.
Préparation
Rabat simple, farinez le plateau de la formeuse, elle-même disposée sur une plaque, mettez-y votre pâton et ajustez le aux dimensions internes du cadre, clé non apparente, laissez reposer 10-15 mn, puis mettre le tout 30 mn au frigo.
Diviser la pâte au coupe pâtes avec les repères P3 pour obtenir 3 fougasses, disposer sur plaque et papier cuisson.
Dorer les bords avec un pinceau et un œuf battu.
Garnir selon vos goûts avec sauce tomate, bechamel, crème épaisse, jambon, emmental, olives, herbes de provence…
Enfourner à 200° pendant 22 mn, bon appétit !
Fougasses garnies avant cuissonFougasses garnies après cuissonAutres fougasses garnies après cuisson
Farine T55 ou T65 : 500 gr Levure : 10 gr Sel : 9 gr Eau : 300 gr Huile d’olive : 30 gr
Conseil(s) de pétrissage
Pétrissage : 5 mn en vitesse lente + 5 mn en vitesse rapide.
Conseil(s) de pointage
Pointage sur plan de travail fariné ou plaque avec tapis silicone : 30 mn
Préparation
Effectuer un rabat simple sur plan de travail, puis disposer le pâton dans la formeuse, laissez reposer 10-15 mn, puis mettre le tout au frigo pendant 15 mn.
Sortir la formeuse, utiliser le repère P2 pour obtenir 2 pâtes à pizza pour 2 plaques, ou 2 pâtes à focaccia pour 1 plaque (pour la focaccia, on peut également décider de ne pas diviser le pâton pour réaliser une pâte pour 1 plaque, idem si on veut une pizza à pâte épaisse).
Etalement pizza : sur votre plan de travail, étalez chaque pâte à pizza aux dimensions de la plaque (40 x 30 cm) avec un rouleau à pâtisserie, farinez légèrement votre pâte sur le dessus avant de l’enrouler sur le rouleau, pour la dérouler ensuite sur votre plaque équipée d’une feuille de cuisson, laissez reposer 15 mn avant de garnir.
Etalement focaccia : la pâte à focaccia doit rester bien épaisse, donc pas d’étalement, disposez directement vos 2 pâtons , sur la même plaque espacés l’un de l’autre, dorer à l’huile d olive avec un pinceau, garnissez directement et enfournez. Si vous avez opté pour une grande focaccia, enlevez simplement le cadre, récupérez le pâton entier, disposez le sur votre plaque équipée de papier cuisson, garnissez et enfournez-le.
Garnissage pizza : on commence par répartir la sauce tomate, ou la crème fraîche épaisse en s’arrêtant à 1 cm de chaque bordure, puis on y ajoute les autres ingrédients ( emmental, jambon, olives, etc.).
Garnissage focaccia : on badigeonne un peu d’huile d’olive sur la surface de la pâte avec ses mains ou un pinceau, puis on enfonce uniformément avec ses doigts quelques tomates séchées ( préalablement trempées dans de l huile), des olives dénoyautées vertes et noires, et on saupoudre le tout avec quelques herbes d’origan. Mais vous pouvez aussi choisir la garniture qui vous convient , comme pour la pizza.
Cuisson : Pizza 20 mn à 250° Focaccia 20 mn à 250° (avec ou sans buée)
Méthode très facile à réaliser, avec un bon pain « maison » en moins de 2h, ou pain amélioré en moins de 4h
Ingrédient(s)
Farine T55/T65 : 600 gr (campagne : 500 gr T55/T65 + 100 gr farine de seigle) Levure : 15 gr pousse rapide (7gr pousse améliorée) Sel : 12 gr Eau : 400 gr (campagne : 410gr)
Conseil(s) de pétrissage
Pétrissage robot avec crochet : 5 mn en vitesse lente + 5 mn en vitesse rapide.
Laissez reposer la pâte 30 mn sur un plan de travail fariné ou une plaque siliconée farinée en lui donnant une préforme allongée.
Préparation
Effectuer un rabat simple, utilisez le cadre amovible pour donner la forme rectangulaire avant de le remettre autour du plateau. Farinez l’intérieur de la formeuse (plateau) elle-même placée sur une plaque avec papier cuisson, et y déposer votre pâton, clé non apparente, pendant 20 mn à température ambiante, puis disposer le tout au frigo pendant 30 mn en pousse rapide (2h à 4h en pousse améliorée).
Sortir la plaque du frigo , diviser en utilisant les repères B3 avec coupe pâtes et roulette (3 baguettes), ou les repères P3 avec le coupe pâtes (3 pavés), retirer le cadre délicatement en farinant un peu les bords collés et en s’aidant du coupe-pâtes, puis récupérer les portions de pâte, utiliser la roulette pour finaliser la découpe si besoin.
Pour obtenir des déjeunettes , utilisez les repères B3 + P2, ou bien utilisez les repères B3, retirer le cadre, et avec la roulette coupez chaque baguette en 2 (soit 6 déjeunettes) , et chaque moitié obtenue en 2 également pour des petits pains individuels (12 petits pains).
Disposez vos pâtons sur une plaque avec papier cuisson.
Vous pouvez utiliser un pinceau à l’eau pour humidifier vos pâtons avant cuisson, et parsemer la surface de graines de sésame, pavot, céréales, lin, lamez vos baguettes (3-4 coups de lame), ou pavés (1-2 grignes), mais pas les petits pains et déjeunettes.
Avant cuissonPain blanc après cuissonPain de campagne après cuisson
Enfournez à 250°C, grille du bas, juste au dessus du lèche frite (pour la buée), pendant 20 mn pour les petits pains et déjeunettes, 20 à 25 mn pour les baguettes, 25 à 30 mn pour les pavés.
Buée : lors de la montée en température du four, disposez sur la grille du bas votre lèche-frites. Juste après avoir enfourné votre plaque avec les pâtons, tirez légèrement avec un gant de cuisine le lèche frites et y déverser l’ équivalent d’une tasse à café d’eau (50 gr), repoussez le lèche frites avec le gant de cuisine et fermez votre porte de four juste après. Le fait de créer de la buée va permettre un bon développement de votre pain à la cuisson, tout en favorisant sa couleur dorée et sa brillance.
Farine T45 : 300 gr Levure : 12 gr (9 gr pousse améliorée) Sel : 5 gr Sucre : 30 gr Beurre coupé en dés : 70 gr Lait : 30gr Œuf : 1 Eau froide du robinet : 120 gr 1 cuillère à café d’arôme de fleur d’oranger
Conseil(s) de pétrissage
Pétrissage robot avec crochet : 5 mn en vitesse lente + 12 mn en vitesse rapide
Conseil(s) de pointage
Repos pâte 30 mn, rabat simple, clé non apparente, disposer le pâton dans formeuse farinée sur plaque, laissez reposer 20 mn à température ambiante puis 40 mn au frigo (2 à 4 heures pousse améliorée).
Préparation
Sortez la plaque du frigo, divisez avec les repères P2 et le coupe pâtes, disposez les 2 pièces sur plaque avec feuille de cuisson, dorer au pinceau et à l’œuf, répartir du sucre « gros grains » sur la surface.
Enfournez à 200°C pendant 20-25 mn.
Tropéziennes après cuissonTropézienne format familial après cuisson
Après cuisson, laissez bien refroidir avant de découper vos brioches avec un couteau à dents ou à génoise, avec la partie inférieure plus épaisse que la partie qui servira de couvercle.
Découpe tropézienne
Imbibez chaque partie avec un pinceau et le sirop, garnissez la partie inférieure avec le mélange crème pâtissière + crème fouettée.
Tropézienne aux fraises format familialBrioche tropézienne garnie
Recette sirop :
Eau : 100gr Sucre blanc en poudre : 100gr Rhum : 1 CAS (cuillère à soupe)
Dans une petite casserole, l’eau et le sucre avec un pinceau, portez à ébullition. Sortez du feu juste après, remuez quelques secondes. Une fois refroidi, ajoutez un bouchon de bouteille de rhum dans le sirop obtenu.
Recette pour produire 600gr de crème pâtissière :
Lait : 400gr Sucre blanc en poudre : 110gr Poudre à crème / fécule de mais ou pomme de terre : 40gr Œuf : 1
Mélanger avec un fouet dans un petit saladier ou un cul de poule, le sucre, la poudre à crème et l’œuf, rajouter un peu de lait (50 gr environ), et mettre la partie restante à bouillir dans une petite casserole (20 cm diamètre max), en remuant de temps à temps.
Quand le lait arrive à ébullition, retirer la casserole du feu, verser le contenu du saladier, remuer tout en remettant la casserole sur le feu vif pendant 20 secondes environ, jusqu’ à obtenir une consistance plus épaisse, retirer du feu , remuer encore 10 secondes, c’est terminé, laissez refroidir, puis réserver au frais pendant 30mn.
Monter au batteur avec le fouet (vitesse max) 25 cl de crème liquide froide avec un peu de sucre en poudre (20 gr environ), vous obtenez votre crème fouettée. Réservez au frais.
Quand votre crème pâtissière est refroidie, la remuer en douceur avec une spatule, puis incorporer avec une maryse ou une corne la crème fouettée en 2 fois, en remuant délicatement.
Vous pouvez garnir vos « Tropéziennes » avec une spatule ou à l’aide d une poche pâtissière.
Saupoudrez vos couvercles de sucre glace, et remettez les sur les pièces garnies Réservez au frais pendant au moins 30 mn avant dégustation !
Une seule recette pour réaliser des Buns pour hamburgers, des pains viennois ou des Hot-dogs.
Ingrédient(s)
Farine T45 : 400 gr Levure : 15 gr Sel : 7 gr Sucre : 20 gr Beurre : 50 gr Œuf : 1 Lait : 50 gr Eau froide du robinet : 150 gr
Conseil(s) de pétrissage
Pétrissage robot avec crochet : 5 mn en vitesse lente + 8 mn en vitesse rapide.
Conseil(s) de pointage
Pointage : 30 mn sur plan de travail fariné, effectuer un rabat double, disposer dans formeuse elle-même positionnée sur une plaque avec plateau fariné , clé non apparente. Pour les viennois, effectuez des petits coups de lame assez profonds ( coup de lame réalisé avant la pousse pour éviter à la pâte de « retomber », voir vidéo youtube).
Préparation
Laissez reposer 10-15 mn à température ambiante, puis disposer le tout au frais pendant 30mn.
Sortir la pâte, diviser comme suit :
Buns : utiliser les repères P3 + B6 avec le coupe pâtes , retirer le cadre, et avec la roulette à pâte, finalisez proprement vos découpes, et disposez vos pâtons sur plaque avec papier cuisson.
Hot-dogs : utiliser les repères B3 + P2 pour 6 pièces, retirer le cadre.
Viennois : utiliser les repères B3 pour 3 baguettes, B3 + P2 pour 6 déjeunettes.
Pour les buns / hot-dogs / viennois, disposer sur plaque avec papier cuisson.
Dorer à l’aide d’un pinceau et d’un œuf battu, parsemez de graines si besoin (sésame, pavot…).
Enfournez à 200°C, grille du milieu, pendant 16-18 mn pour les hot dogs et viennois, 18-20 mn pour les buns.
Temps de pousse plus long avec des brioches au goût prononcé de beurre et une meilleure conservation
Ingrédient(s)
Farine T45 : 400 gr Levure : 11 gr pousse améliorée, 7 gr pousse lente Sel : 7 gr Sucre : 50 gr Beurre : 100 gr coupés en dés Œuf : 2 Eau froide du robinet : 130 gr 1 cuillère à café de fleur d’oranger ou quelques gouttes d’arôme vanille
Conseil(s) de pétrissage
Pétrissage robot avec crochet : 5 mn en vitesse lente + 12 mn en vitesse rapide.
Pétrissage à la main : Mélangez et pétrissez vos ingrédients dans un grand saladier ou un cul de poule en vous aidant de la corne de pâtisserie durant 5 mn. Sortez ensuite votre pâte et continuez à pétrir sur votre plan de travail durant 15 mn, en soulevant et en tapant votre pâte avec vos doigts à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’elle se décolle bien. Farinez vos doigts et votre plan de travail légèrement pour que ce soit plus facile.
Conseil(s) de pointage
Pointage sur une plaque avec toile siliconée, ou sur un plan de travail, pendant 30 mn.
Préparation
Effectuez le rabat double, aidez vous du cadre pour donner au pâton sa forme rectangulaire, déposez le cadre sur une plaque avec papier cuisson fariné, déposez le pâton dans le cadre, clé apparente, et ajustez le correctement aux dimensions intérieures.
Laissez reposer 10 mn à température ambiante, couvrez avec un linge propre, puis mettre le tout au frigo pendant 2 à 4h en pousse améliorée, 12 à 48h en pousse lente.
Sortir la plaque, retirez le cadre en vous aidant du coupe pâtes ou d une corne et en « fleurant » (farinant légèrement) les bords intérieurs du cadre, disposez le cadre autour du plateau. Basculez la plaque de pâte en prenant appui sur la bordure du cadre, divisez avec les repères B3 + P2 pour obtenir 6 brioches longues, retirer le cadre puis découpez avec la roulette chaque brioche en 2, vous obtiendrez 12 petites brioches.
Les disposer sur une plaque avec un papier sulfurisé, dorer à l’œuf entier, saupoudrez de sucres « grain » (ou des pépites de chocolat).
Enfournez à 200°C sur grille du milieu pendant 18 mn.
Avant cuissonAprès cuissonBrioches sucre et chocolat
Ps : en été, si la température à l’intérieur du foyer est supérieure à 25°C, vous devez utiliser de l’eau fraiche pour la recette (ex : bouteille provenant du frigo), pour éviter à la pâte de surchauffer pendant le pétrissage.
