Ingrédient(s)
Farine T45 : 300 gr
Levure : 12 gr (9 gr pousse améliorée, 5 gr pousse lente)
Sel : 5 gr
Sucre : 30 gr
Beurre coupé en dés : 70 gr
Eau : 120 gr
Lait : 30gr
Œuf : 1
Conseil(s) de pétrissage
Pétrissage robot avec crochet : 5 mn en vitesse lente + 12 mn en vitesse rapide.
Pétrissage à la main : Mélangez et pétrissez vos ingrédients dans un grand saladier ou un cul de poule en vous aidant de la corne de pâtisserie durant 5 mn. Sortez ensuite votre pâte et continuez à pétrir sur votre plan de travail durant 15 mn, en soulevant et en tapant votre pâte avec vos doigts à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’elle se décolle bien. Farinez vos doigts et votre plan de travail légèrement pour que ce soit plus facile.
Œufs au plat : pointage (repos de la pâte) sur plan de travail fariné : 30 mn
Préparation
Rabat simple, déposez le pâton dans la formeuse farinée sur plaque, repos 15 mn à température ambiante, puis 30 mn au frigo (2 à 4 h pousse améliorée, 12 à 36 h pousse lente).
Division pour « œufs au plat » : repères P3 + B6 avec coupe pâtes, soit 6 pièces.
Faire un creux au centre de chaque pièce avec le bout du rouleau, puis garnir le creux avec de la crème pâtissière (environ 200gr nécessaire en tout) et des oreillons d’abricot ou de pêche, dorez et enfournez, cuisson à 200° pendant 25 mn.
10 mn après la sortie du four, utilisez un peu de nappage avec un pinceau pour faire briller vos viennoiseries.
Pains aux raisins/pépites chocolat : pointage 30 mn sur plan de travail fariné, effectuer un rabat simple, puis 15 mn au frais avec cadre autour sur plaque avec papier cuisson fariné, sortir la plaque, étaler le pâton sur votre plan de travail avec un rouleau, de façon à obtenir un rectangle supérieur de 2 cm à chaque bord du cadre de la formeuse (mettez le cadre sur votre pâton pour vérifier), pensez à fariner votre plan de travail si besoin.
Garnir avec la crème pâtissière (430 gr environ) et étaler avec une spatule sans toucher les bords (1 cm de la bordure), répartissez 120 gr de raisins secs uniformément sur la surface du pâton (variante : 120 gr pépites de chocolat).
Roulez le pâton par la largeur (le plus petit côté) et formez la soudure, puis découpez le boudin obtenu en 2, puis chaque moitié en 2, jusqu’à obtenir 8 pièces au total.
Couchez chaque pain aux raisins sur une plaque et du papier cuisson, laissez reposer 10mm, puis mettre au frigo 20mn (2 à 4h pousse améliorée, 12 à 36h pousse lente) sortir la plaque, dorer, enfournez à 200° pendant 20-25 mn.
Enfin, 10 mn après la sortie du four, utilisez un pinceau avec un peu de nappage, ou un peu d’eau chaude mélangée avec du sucre en poudre pour faire briller vos pains aux raisins.
Retrouver notre playlist sur Youtube pour la recette pain aux raisins ou brioche « oeufs au plat »!