Brioche des Rois 10 personnes sur formeuse de pâte Baguetta Split « Family »

Avantage(s)

Une délicieuse Brioche des Rois de forme rectangle qui va épater toute la famille !

Ingrédients

Farine T45 : 500 gr
Levure : 20 gr (10 gr en pousse lente pour un Brioche encore meilleure)
Sel : 9 gr
Sucre : 70 gr
Beurre coupé en dés : 150 gr
Œufs : 3
Eau froide du robinet : 140 gr
Arôme fleur d’oranger : 20 gr
Quelques gouttes d’arôme orange

Conseil(s) de pétrissage

Pétrissage robot avec crochet : 5 mn en vitesse lente + 12 mn en vitesse rapide

Pétrissage à la main : mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans un grand saladier, mélangez et pétrissez pendant 5 mn jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis rajouter les dés de beurre progressivement, pétrissez encore 5 mn, retirez la pâte du saladier puis soulever et taper votre pâte sur votre plan de travail fariné au préalable. Quand votre pâte se décollera de votre plan de travail (10 mn environ), elle sera suffisamment pétrie.

Conseil(s) de pointage (repos de la pâte)

30 mn sur un plan de travail fariné recouvert d’un linge propre.

Préparation

Effectuez le rabat double, aidez-vous ensuite du cadre bleu pour obtenir la forme rectangulaire, retirez le cadre bleu pour le positionner sur votre plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson. Farinez légèrement l’intérieur du cadre et déposez le pâton clé non apparente en ajustant ce dernier avec vos doigts aux dimensions internes du cadre. Laissez reposer 30 mn à température ambiante, puis mettre au frigo durant 2h (20 à 36 h pousse lente).

Sortir la plaque, farinez légèrement les bords internes du cadre, puis à l’aide du coupe pâte retirez le cadre et enfourner directement sans dorer à 200°, étage du milieu pendant 25-30 mn.

Laissez refroidir totalement la brioche, incisez deux fentes avec un couteau pour y glisser la fève et le santon, préparez votre nappage (vous en trouvez en supermarché style « nappage pour tartes »), étalez le tiède-chaud sur toute la surface de votre brioche en insistant sur les bords. Etalez votre sucre « gros grain » sur tous les côtés, puis avec une poignée de sucre « gros grain », saupoudrez le dessus pour dessiner 3 croix. Il ne reste plus qu’à disposer vos tranches de fruits confits sur la brioche, et à les nappez légèrement pour apporter de la brillance.

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Brioche des Rois sur formeuse de pâte « Baguetta Split »

Avantage(s)

Une délicieuse Brioche des Rois de forme « carrée ou rectangle » qui va épater toute la famille ! Recette 2 pièces de 6 personnes ou 1 grande 10-12 personnes.

Ingrédients

Farine T45 : 500 gr
Levure : 20 gr (pousse lente : 10gr)
Sel : 9 gr
Sucre : 70 gr
Beurre coupé en dés : 150 gr
Œufs : 3
Eau froide du robinet : 140 gr
Arôme fleur d’oranger : 20 gr
Quelques gouttes d’arôme orange

Conseil(s) de pétrissage

Pétrissage robot avec crochet : 5 mn en vitesse lente + 12 mn en vitesse rapide.

Pétrissage à la main : Mélangez et pétrissez vos ingrédients  dans un grand saladier ou un cul de poule en vous aidant de la corne de pâtisserie durant 5 mn. Sortez ensuite votre pâte et continuez à pétrir sur votre plan de travail durant 15 mn, en soulevant et en tapant votre pâte avec vos doigts à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’elle se décolle bien. Farinez vos doigts et votre plan de travail légèrement pour que ce soit plus facile.

Conseil(s) de pointage

Préparation

Effectuez le rabat double, aidez vous du cadre amovible pour obtenir la forme rectangulaire, disposez la formeuse sur plaque, farinez le plateau, y déposer le pâton, clé non apparente, et ajustez le aux dimensions intérieures du cadre (astuce du chef : pour la grande brioche, après rabat, déposer directement dans le cadre bleu fariné sur plaque pâtisserie avec papier cuisson, sans le plateau de la formeuse). Laissez reposer 30 mn à température ambiante, puis mettre au frigo durant 2h (20 à 36 h pousse lente).

Sortir la plaque, farinez légèrement les bords intérieurs du cadre et utilisez le coupe pâte et le repère P2 pour diviser et former 2 brioches moyennes, ou P3 + B6 pour obtenir 6 brioches individuelles (pour la grande brioche, retirer simplement le cadre bleu et enfournez). Soulevez le cadre délicatement en décollant et grattant les bords avec le coupe pâtes. Disposer les pâtons sur une plaque avec papier sulfurisé, et enfourner directement sans dorer à 200°C, étage du milieu pendant 25-30 mn pour la grande et les moyennes, et 20-25 mn pour les petites.

Laissez refroidir totalement les brioches, incisez deux fentes avec un couteau pour y glisser la fève et le santon, préparez votre nappage (vous en trouvez en supermarché style « nappage pour tartes »), étalez le tiède-chaud sur toute la surface de vos brioches en insistant sur les bords. Ensuite soulevez chaque brioche avec une main (pour la grande laissez la sur plaque), avec l’autre main étalez votre sucre «gros grain» sur tous les côtés, les bords supérieurs, et formez une croix de sucre sur la surface (3 croix sur la grande). Il ne reste plus qu’à disposer vos tranches de fruits confits sur la brioche, et à les napper légèrement pour apporter de la brillance.

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