La pâte est pétrie, pointée, détendue et façonnée.
Le boulanger démarre l’apprêt des pâtons à 25°c. Puis, aux ¾ l’apprêt est bloqué à 4°C pendant plusieurs heures (12-20h).
Cette technique permet au boulanger de proposer à sa clientèle du pain chaud très rapidement.
En fonction de la demande en boutique, les pâtons sont sortis, lamés puis cuits environ 30mn plus tard.
Cette méthode exige une pâte ferme, riche en levure et en améliorant.